آرد ستاره فانتزی ( مخصوص نان های حجیم و نیمه حجیم ) :
 این محصول از ترکیب مغز دانه گندم با سایر قسمت های اندوسپرم (مغزدانه)  گندم به منظور تامین خواص کشسانی،  رنگ ، جذب آب بهتر و قابلیت نگهداری گاز در تهیه نان های صنعتی و حجیم تولید می گردد .
جهت مصرف نان های حجیم و قالبی میزان پروتئین مطلوب بین 12 تا 13 درصد برآورد گردیده است در حقیقت عمده ترین فاکتور در بهبود کیفیت آرد و نان کمیت و کیفیت گلوتن آرد می باشد که در اصل  عمده ترین ترکیب پروتئین گندم است . گلوتن سه برابر وزن خود آب جذب و در اثر عمل اختلاط شبکه گلوتن ایجاد می گردد که در واقع خاصیت و یسکوالاستیک (به دو خاصيت ويسكوزيته ، الاستيسيتد در مواد اشاره دارد. ديسكوزيته بيانگر ميزان گرازوي و الاستيسيتد بيانگر خاصيت ارتجاعي در مواد است ) خمیر را باعث می شود . در عین حال گازهای حاصل از تخمیر را درون خود محبوس می سازد ، این گازها همراه با بخار آب در مرحله پخت منبسط شده و شبکه گلوتن را از هم باز می نماید بدین ترتیب حجم و بافت نان را به وجود می آورد بنابراین آردهایی که برای تهیه انواع نان علی الخصوص نان های حجیم مانند باگت ، تست و همبرگر استفاده می شود  می بایست کمیت و کیفیت پروتئین آن درصد مطلوب داشته باشد تا بتواند گازهای حاصل از تخمیر را داخل توده خمیر حفظ نماید .
میزان فعالیت آنزیمی و نشاسته صدمه دیده که غذای مخمر را تامین می نماید ، برای این محصول بسیار حائز اهمیت بوده و باید در حدی باشد که خمیر کاملاً پف کرده و پس از پخت نان ،حاصله  قابلیت رطوبت را داشته و زود بیات نشود .
عدد فالینگ مطلوب در محدوده 350-250 می باشد .

حدود مجاز استاندارد خاکستر ، گلوتن و پروتئین آرد ستاره فانتزی مطابق با جدول زیر می باشد:

خاکستر گلوتن پرتئین
0/501-0/700 حداقل 26% حداقل 11%

 

گلوتن آرد ستاره شرکت صنایع آرد ورامین حداقل 28% و ایندکس بالای 75 و خاکستر در محدوده 0/580-0/501 میباشد.

دانلود مشخصات محصول