آرد سنگک:

این آرد از تمامی اندوسپرم و مقدار زیادی سبوس تهیه می گردد . جزء آردهای تیره محسوب و جهت تهیه نان سنگک استفاده می گردد . درجه استخراج و درصد بالای سبوس این آرد موجب گردیده از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار باشد .
سبوس جدار خارجی گندم را تشکیل می دهد و آن قسمت از گندم است که دارای مقادیر زیادی از فیبر ، مواد معدنی و ویتامین هاست به طور میانگین ویتامین ، مواد معدنی و فیبر در نان سبوس دار ( سنگک )   دو برابر نان های روشن است . سبوس نان از یبوست پیشگیری می نماید . علاوه برا این سبوس از مواد غذایی مورد نیاز آن بخش از باکتری های روده است که علیه بیماری های میکروبی روده عمل می کند و سیستم ایمنی بدن را فعال می سازد . همچنین مواد فیبری موجود در نان سبوس دار کلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذایی را جذب کرده و از روده دفع می کند .

درجه استخراج آرد ، تخمیر ، پخت درجه حرارت و زمان پخت نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر ، بویژه آهن ، کلسیم و روی موثر است . هرچه درجه استخراج آرد بالاتر باشد ، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم ، روی ، آهن در آن بیشتر است و از طرف دیگر عوامل مداخله گر در جذب این عناصر مثل فیتات فیبر و اسیدفیتیک بیشتر می شود و در نتیجه با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه استخراج بالا دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله گر کاهش می یابد . نتایج مطالعات تاثیر تخمیر بر کاهش میزان اسیدفیتیک در نان های ایرانی برای دو ساعت تخمیر حدود 44 درصد در نان سنگک و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است . بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن جذب عناصری چون کلسیم ، آهن و روی بهبود می یابد .

حدود مجاز تعیین شده خاکستر ، گلوتن و پروتئین توسط اداره استاندارد مطابق جدول زیر می باشد :

خاکستر گلوتن پروتئین
1/475-1/226 حداقل 24% 11/5%