عیبیابی ماندگاری
نان زود خشک یا سفت میشود؛ فرق افت رطوبت با بیاتشدن چیست؟
راهنمای بررسی آبگیری، پخت، خنککاری، زمان بستهبندی و شرایط نگهداری برای محصولی که در تولید یا طی ماندگاری خشک و سفت میشود.
منبعJournal of Food Science and Technology · Staling Kinetics
تاریخ منبعمطالعات پژوهشی منتشرشده
دو مسئله را جدا کنید
خشکی ادراکی فقط نتیجه خروج آب نیست. سفتشدن مغز در زمان نگهداری میتواند با بازآرایی نشاسته و جابهجایی رطوبت نیز مرتبط باشد. بنابراین افزودن آب بدون آزمون کنترلشده همیشه پاسخ درست نیست.
مسیر بررسی
- رطوبت و وزن محصول در خروج از فر، پایان خنککاری و زمان شکایت مقایسه شود.
- درجه و زمان پخت، اختلاف دمای نقاط فر و نسبت پوسته به مغز ثبت شود.
- زمان بین خروج از فر تا بستهبندی و دمای واقعی محصول هنگام بستهبندی کنترل شود.
- سلامت دوخت، نفوذپذیری بسته و شرایط انبار و توزیع بررسی شود.
- آب افزوده، آبگیری آرد، انرژی اختلاط و یکنواختی خمیر با بچ مرجع مقایسه شود.
آزمون پیشنهادی
نمونه مسئلهدار و شاهد را با فرمول و بسته یکسان در چند زمان تعریفشده از نظر وزن، رطوبت، سفتی مغز و ارزیابی حسی مقایسه کنید؛ فقط یک متغیر در هر آزمون تغییر کند.